Πατάτες γεμιστές με Κινόα & Μελιτζάνα

Υλικά (για 4 άτομα):

4 μεγάλες πατάτες

1 μέτρια μελιτζάνα φλάσκα, σε κύβους

2 μεγάλα κρεμμύδια

2 πράσα, μόνο το λευκό μέρος

1/2 φλυντζ. κινόα κόκκινη ή λευκή, πλυμμένη και στραγγισμένη

2 πρέζες καπνιστή πάπρικα

2 κουτ. σούπας χυμό τομάτας

1 πρέζα κουρκουμά

1/2 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο

1/4 κούπας μαϊντανό ή κόλιαντρο ψιλοκομμένο

αλάτι, πιπέρι

ελαιόλαδο όσο χρειάζεται

1 1/2 φλυντζ. νερό

Εκτέλεση:

1. Πλένουμε καλά τις πατάτες εξωτερικά με ζεστό νερό και έπειτα τις τοποθετούμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180οC για 20'-25'.

2. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια, τα πράσα, το μαϊντανό (ή τον κόλιαντρο) και τα κομμάτια της μελιτζάνας. Μόλις μαλακώσουν, προσθέτουμε την τομάτα και τα μπαχαρικά και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 6' ακόμα.

3. Προσθέτουμε την κινόα και συμπληρώνουμε τα υγρά με λίγο νερό.

4. Χαμηλώνουμε την ένταση της φωτιάς, σκεπάζουμε και αφήνουμε τη γέμιση να σιγοβράσει για 15' περίπου.

5. Στο μεταξύ, κόβουμε τις πατάτες στο πλαϊνό τους μέρος, δημιουργώντας κατά μήκος ένα καπάκι. Τις ξύνουμε εσωτερικά με ένα κουτάλι και αφήνουμε να κρυώσουν ελαφρώς.

6. Μόλις η γέμιση είναι έτοιμη, προσθέτουμε στην κατσαρόλα την ψίχα της πατάτας που αφαιρέσαμε και ανακατεύουμε ώστε να γίνουν ένα μείγμα.

7. Γεμίζουμε τις πατάτες, σκεπάζουμε με τα "καπάκια" που δημιουργήσαμε όταν τις κόψαμε και τις τοποθετούμε ξανά στο φούρνο για 30' ακόμη στους 200οC.

Εναλλακτικό γευστικό tip: Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε γλυκοπατάτες ή ακόμη και μελιτζάνες και να προσθέσετε νηστίσιμο τυρί για περισσότερη γεύση.