Delicious
Cooking
Σοκολάτα: Η πιστή ερωμένη
Για την ιστορία...
Το 17ο και 18ο αιώνα είχαν γραφτεί πολλά για τις θεραπευτικές ιδιότητες της σοκολάτας. Οι δοξασίες των Αζτέκων ταξίδεψαν μαζί της στο δυτικό κόσμο, ενώ πολλοί από τους λάτρεις και κατασκευαστές σοκολατένιων προϊόντων υποστήριξαν πως η σοκολάτα είναι το αντίδοτο στην κούραση και την εξάντληση. Για τους αριστοκράτες και τους αυλικούς της Ευρώπης, η ζεστή σοκολάτα αποτελούσε το τέλειο αφροδισιακό.
Η πρώτη πλάκα σοκολάτας φτιάχτηκε το 1848 στην Αγγλία, όταν στη μείξη κακαόμαζας και ζάχαρης προστέθηκε βούτυρο του κακάο αντί για νερό. Το 1861 παράγεται και πωλείται στην αγορά το πρώτο κουτί για σοκολατάκια, σε σχήμα καρδιάς, για τη γιορτή του Αγίου Βαλεντίνου. Λίγα μόλις χρόνια αργότερα, το 1879, ο χημικός Xένρι Νεστλέ βρήκε τον τρόπο να παράγει με εξάτμιση το γάλα σε σκόνη. Έφτιαξε, έτσι, την πρώτη σοκολάτα γάλακτος....
Σήμερα γνωρίζουμε πως όλα αυτά οφείλονται στους υδατάνθρακες που περιέχει και οι οποίοι αποτελούν καύσιμη ύλη για το σώμα μας. Η σοκολάτα περιέχει επίσης λίπος, ουσία που ο οργανισμός μας χρειάζεται πολλή ώρα για να χωνέψει, δημιουργώντας έτσι μια αίσθηση πληρότητας και κορεσμού. Επίσης, ο σίδηρος που παίρνουμε με κάθε γλυκιά σοκολατένια μπουκιά βοηθά στην ταχύτερη μεταφορά οξυγόνου στον εγκέφαλο και έτσι νιώθουμε μεγαλύτερη πνευματική εγρήγορση, αν και αυτό δεν έχει αποδειχθεί ακόμα επιστημονικά.
Η σοκολάτα παράγεται από τον καρπό του κακαόδεντρου. Ο καρπός αυτός μετά την επεξεργασία του χωρίζεται σε 2 βασικά συστατικά: την κακαόμαζα και το βούτυρο κακάο.
Τα είδη της σοκολάτας βασίζονται σε αυτά τα 2 βασικά συστατικά και διαφοροποιούνται από τη μεταξύ τους ποσοστιαία σύσταση στη σοκολάτα αλλά και από την πρόσμειξη άλλων υλικών, κυρίως τη ζάχαρη και το γάλα.
Τα βασικότερα είδη σοκολάτας που χρησιμοποιούνται στη ζαχαροπλαστική είναι τα εξής:
Κακάο: Το κακάο είναι ένα προϊόν σοκολάτας σε σκόνη με περιεκτικότητα σε βούτυρο κακάο μεταξύ 10% και 25%.
Κουβερτούρα: Αποτελείται από κακαόμαζα, βούτυρο κακάο και ζάχαρη. Το ποσοστό της κακαόμαζας είναι αυτό που καθορίζει την ποιότητα αλλά και τη γεύση της σοκολάτας σε μεγάλο βαθμό. Το ποσοστό αρχίζει από το 50% για τις περισσότερο κοινές σοκολάτες, φτάνει το 70% για σοκολάτες υψηλής περιεκτικότητας σε κακαόμαζα και εξαιρετικής ποιότητας και αγγίζει το 95% στο υψηλότερο ποσοστό της απόλυτης μπίτερ σοκολάτας χωρίς προσθήκη ζάχαρης.
Σοκολάτα γάλακτος: Αποτελείται από κακαόμαζα, ζάχαρη και γάλα (ή σκόνη γάλακτος). Το ποσοστό της κακαόμαζας είναι κατά μέσο όρο στο 35%.
Λευκή σοκολάτα: Αποτελείται από βούτυρο κακάο, ζάχαρη, γάλα (ή σκόνη γάλακτος) και δεν περιέχει καθόλου κακαόμαζα.
Η θεραπευτική αξία της σοκολάτας
Η ανάλυση της θρεπτικής αξίας μιας σοκολάτας δεν μπορεί να είναι ακριβής αν δε γνωρίζουμε την περιεκτικότητα της σε συστατικά κακάο και τη μάρκα της. Παρ' όλα αυτά, ο συγκριτικός πίνακας παρακάτω μας δείχνει πως η σοκολάτα υγείας, παρά την αναγνώριση της από ειδικούς και λάτρεις, δεν είναι και τόσο πολύτιμη. Χωρίς το γάλα, η σοκολάτα υγείας μας δίνει τις μισές από τις πρωτεΐνες που παίρνουμε από τη λευκή ή τη σοκολάτα γάλακτος και πολύ λιγότερο ασβέστιο. Η σοκολάτα υγείας περιέχει λιγότερο λίπος απ' τις υπόλοιπες σοκολάτες, κάτι που όλοι μας συμβουλεύουν πως πρέπει να αποφεύγουμε Αλλά έρχεται πρώτη σε υδατάνθρακες, μαγνήσιο, σίδηρο και νιασίνη. Η σοκολάτα υγείας μας δίνει επίσης λιγότερες θερμίδες. Η λευκή σοκολάτα, όμως. παρά την απόρριψη της από τους ειδικούς, περιέχει περισσότερο ασβέστιο, ψευδάργυρο, καροτίνη και ριβοφλαδίνη (Βιταμίνη Β2) από τη σοκολάτα υγείας.
Φυσικό διεγερτικό
Όπως πολλές θρεπτικές τροφές, έτσι κι η σοκολάτα περιέχει κάποια αλκαλοειδή, δηλαδή οργανικές ουσίες που βρίσκονται στα φυτά, οι οποίες είναι ιδιαίτερα ευεργετικές για τον οργανισμό μας- Η πιο σημαντική είναι η θεοβρομίνη, η οποία διεγείρει τα νεφρά μας και δρα ως ελαφρύ διουρητικό. Η σοκολάτα επίσης έχει διεγερτικές επιδράσεις και στο κεντρικό νευρικό σύστημα του οργανισμού μας, με συμπτώματα ανάλογα με αυτά που προκαλεί η καφεΐνη, η οποία είναι άλλο ένα συστατικό της σοκολάτας. Η θεοβρομίνη περιέχεται στο σπόρο του κακάο σε ποσοστό 2 τοις εκατό ενώ σε μια μέση πλάκα σοκολάτας περιέχονται περίπου 200 mg. Η περιεκτικότητα της σε καφεΐνη είναι πολύ μικρότερη - 25 mg περίπου σε κάθε πλάκα, δηλαδή, γύρω στο ένα τέταρτο της ποσότητας που περιέχεται σε ένα φλιτζάνι καφέ.
Μύθοι και προκαταλήψεις
Οι ισχυρισμοί πως η σοκολάτα είναι βλαβερή αφορούν κυρίως τις σοκολάτες μαζικής παραγωγής που περιέχουν μεγάλες ποσότητες ζάχαρης και φυτικού λίπους. Οι σοκολάτες καλής ποιότητας, όμως, δεν περιέχουν πρόσθετο λίπος παρά μόνο γνήσιο βούτυρο κακάο και φυσικά μεγαλύτερο ποσοστό συστατικών κακάο, το οποίο εγγυάται μικρότερη περιεκτικότητα της σοκολάτας σε ζάχαρη, μερικές φορές μάλιστα και καθόλου. Επίσης, οι ισχυρισμοί πως η σοκολάτα προκαλεί ημικρανίες, παχυσαρκία, ακμή, τερηδόνα και αλλεργίες έχουν καταρριφθεί από πολλούς επιστήμονες.
Ημικρανίες: Το τυρί και η σοκολάτα έχουν κατηγορηθεί πως προκαλούν ημικρανίες χάρη στη μεγάλη περιεκτικότητα τους σε τυραμίνη. Η σοκολάτα, όμως, περιέχει πολύ μικρή ποσότητα τυραμίνης σε σχέση με το τυρί.
Παχυσαρκία: Η καλής ποιότητας σοκολάτα υγείας πολύ δύσκολα προκαλεί παχυσαρκία, αφού περιέχει πολύ λιγότερη ζάχαρη από τις σοκολάτες του εμπορίου και, επειδή είναι αρκετά ακριβή, σπάνια καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες.
Ακμή: Αμερικανικές έρευνες αποδεικνύουν πως δεν υπάρχει καμία σύνδεση ανάμεσα στη σοκολάτα και την εφηβική ακμή. Οι πιο πιθανές αιτίες για την εμφάνιση των ενοχλητικών στιγμάτων είναι οι ορμονικές διαταραχές κι η έλλειψη φρέσκων λαχανικών και φρούτων από τη διατροφή των εφήβων.
Τερηδόνα: Η σοκολάτα λιώνει στο στόμα κι έτσι δεν παραμένει για μεγάλο χρονικό διάστημα πάνω στα δόντια μας, συγκριτικά με άλλες τροφές. Παρά το γεγονός πως η ζάχαρη μπορεί να προκαλέσει από μόνη της τερηδόνα, η σοκολάτα είναι πολύ πιο ακίνδυνη από τις καραμέλες και όλα τα παρόμοια γλυκά που κολλάνε στα δόντια.
Αλλεργίες: Οι άνθρωποι που υποφέρουν από τροφικές αλλεργίες δεν ξεπερνούν το 2 τοις εκατό του πληθυσμού κι η αλλεργία στη σοκολάτα είναι μία από τις πιο σπάνιες. Αν παρουσιάσετε αλλεργία στη σοκολάτα, ελέγξτε το γάλα ή τους ξηρούς καρπούς που μπορεί να περιέχει γιατί το πιο πιθανό είναι η αλλεργία σας να οφείλεται σ' αυτά.
