Τυριά: Νόστιμα & μεγαλοπρεπή

Οι λίγες μαρτυρίες που έχουμε ομιλούν για το βλάχικο τυρί, τις μυζήθρες (απ’ όπου πήρε το όνομα του και ο Μυζηθράς – Μιστράς). Τρωγόταν πολύ από τις κατώτερες κοινωνικές τάξεις μαζί με μαγειρεμένα λαχανικά. Πάμπολλες μαρτυρίες τόσο από Ευρωπαίους περιηγητές αλλά και Αραβικά κείμενα, αναφέρουν την Κρήτη ως σπουδαία παραγωγό τυριού και ιδιαίτερα τα Χανιά που έφεραν και το προσωνύμιο «ΤΥΡΟΠΟΛΙΣ». Επίσης στον Τουρκικό εμπορικό κώδικα αναφέρονται ρητά ακόμα αρκετά ελληνικά τυριά εξ ων το καλαθάκι Λήμνου να κυριαρχεί ανάμεσα τους.

 

Κατά την διάρκεια της Τουρκοκρατίας στα βουνά της Ηπειρωτικής Ελλάδας και των νησιών, η παράδοση συνεχίστηκε αμείωτα.  Οι κτηνοτροφικοί πληθυσμοί μετακινούνταν με ευχέρεια πάνω στα ψηλά οροπέδια και αντάλλασσαν μεταξύ τους τεχνικές κατασκευής, μυστικά της τέχνης της ωρίμανσης. Στο τέλος του 19ου αιώνα, το νεοσύστατο ελληνικό κράτος με τους υπουργούς του και ιδιαίτερα του Εμμανουήλ Μπενάκη, αντελήφθη την οικονομική σημασία της κτηνοτροφίας και κάλεσε από το εξωτερικό το διαπρεπή τυροκόμο Ραϋμόνδο Δημητριάδη, τον οποίο επιφόρτισε με το καθήκον να εκπαιδεύσει τους νέους τυροκόμους της χώρας. Λίγο αργότερα οι επίσης μεγάλοι τυροκόμοι Ζυγούρης και Πολυχρονιάδης συνέχισαν το έργο του, διασχίζοντας τη χώρα και εκπαιδεύοντας νέους στην  τέχνη.

 

Στην εξέλιξη της χώρας οργανώθηκε η Γεωπονική Σχολή όπου εκατοντάδες νέοι γεωπόνοι μαθαίνουν την τέχνη.  Αργότερα συγκροτήθηκε η Εθνική Επιτροπή Γάλακτος η οποία και προωθεί με κάθε τρόπο τα συμφέροντα των τυροκόμων.

 

Κοιτίδα του τυριού στον κόσμο είναι η Ευρώπη, όπως όσο κι αν σας φανεί παράξενο τα 2/5 του πληθυσμού της γης δεν πίνουν γάλα, δεν τρώνε τυρί.  Αγνοούν τα γαλακτοκομικά.  Παράδειγμα η Ιαπωνία, η Ινδία ακόμη και η βοοτρόφος Αργεντινή υποκαταναλώνει το γάλα και ας μιλήσουμε για την Κίνα όπου ποτέ δεν υπήρχαν μηρυκαστικά διατρεφόμενα για τις ανάγκες του ανθρώπου.

 

Πρώτος λαός στην κατανάλωση τυριού στον παγκόσμιο χάρτη είναι η Ελλάδα με 23 κιλά ανά κάτοικο το έτος και διαφορά στήθους από τους ευρωγείτονες μας τους Γάλλους που τρώνε 22 κιλά περίπου.  Οι Γερμανοί καταναλώνουν περίπου 8 – 10 κιλά το χρόνο και οι Ιάπωνες μόνο 800 γραμ και μάλιστα σαν τυριά φρέσκα και ελαφριών γεύσεων,  τελευταία εισαχθέντα από τις ΗΠΑ κυρίως.

 

Θρεπτικά στοιχεία

Το τυρί είναι πολύ ωφέλιμο για τον ανθρώπινο οργανισμό, καθώς στα συστατικά του συμπεριλαμβάνονται βιταμίνες, ασβέστιο, λίπος, λακτόζη, καζεΐνη, υδατάνθρακες, σάκχαρα και πρωτεΐνες - συστατικά που έχει και το γάλα, από το οποίο παράγεται. Το πλεονέκτημα του είναι ότι έχει πολύ μικρότερο όγκο από το γάλα, επομένως απορροφάται καλύτερα από τον οργανισμό.

 

Τρόπος παρασκευής

Αρχικά το γάλα βράζεται και έπειτα προστίθεται μαγιά (πυτιά). Το γάλα μπορεί να είναι από αγελάδα ή από πρόβατο αλλά και από άλλα ζώα. Με την ανάδευση προστίθενται και άλλες χημικές ουσίες και στη συνέχεια το υλικό που έπηξε διαχωρίζεται από το αραιό γάλα. Το αραιό γάλα λέγεται συνήθως τυρόγαλο και το πηγμένο υλικό τυρόπηγμα. Μόλις διαχωριστεί, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για παρασκευή μυζήθρας ή προσθέτοντας λίγο γάλα για να φτιαχτεί ανθότυρο ή μανούρι. Η διάρκεια της διαδικασίας που γίνεται συνήθως σε τυροκομεία, είναι μισή ώρα με 50 λεπτά. Τα τυριά χρειάζονται διαφορετική θερμοκρασία για να παρασκευαστούν, ανάλογα με το είδος τους. Έτσι, σκληρά τυριά, όπως το κασέρι χρειάζονται θερμοκρασία πάνω από 33 βαθμούς Κελσίου και πολλή μαγιά, ενώ τα μαλακά τυριά, όπως η φέτα και ο τελεμές, απαιτούν θερμοκρασία από 25 μέχρι και 35 βαθμούς Κελσίου. Το μείγμα ξαναβράζεται για την παρασκευή των σκληρών τυριών. Έπειτα, στραγγίζεται με την «τσαντίλα» (στερεό πανί) και τοποθετείται σε καλούπια. Είναι απαραίτητο να αποθηκευτεί για αρκετό καιρό, ώστε να ολοκληρωθούν οι βιοχημικές ζυμώσεις. Οι τελευταίες προκαλούνται από φυράματα, που παράγονται από ζυμομύκητες και βακτήρια.

 

Είδη τυριών

Τα μαλακά τυριά περιέχουν μεγάλη σχετικά ποσότητα νερού (55%) και δε διατηρούνται εύκολα και για μεγάλο χρονικό διάστημα, σε αντίθεση με τα σκληρά τυριά. Τα σκληρά περιέχουν μέχρι 38% νερό και ωριμάζουν αργά. Ωστόσο, μπορούν να διατηρηθούν για πολύ καιρό.

 

Άλλα τυριά είναι:

• Γραβιέρα: ανήκει στα σκληρά τυριά.

• Κεφαλοτύρι: επίσης σκληρό τυρί.

• Μανούρι.

• Κασέρι.

• Μπάτζος: είδος κασεριού από αιγοπρόβειο γάλα που παρασκευάζεται στην Κεντρική Μακεδονία.

• Ροκφόρ: παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα. Ωριμάζει σε θερμοκρασία 7 βαθμών Κελσίου και με την ανάπτυξη μυκήτων (μούχλα).

• Τελεμές: ανήκει στα μαλακά τυριά.

• Τουλούμι: επίσης μαλακό τυρί.

• Φέτα. Είναι το γνωστότερο ίσως τυρί στην Ελλάδα, με κατοχυρωμένη ονομασία προέλευσης, και αποτελεί απαραίτητο συστατικό στη χωριάτικη σαλάτα. Επίσης, σερβίρεται συχνά με λάδι και ρίγανη, για να είναι πιο νόστιμη.

• Μοτσαρέλα : Μαλακό ιταλικό τυρί για χρήση κυρίως ως υλικό σε πίτσα.

 

Ιδανικοί συνδυασμοί:

Άσπρα, κίτρινα ή μπλε. Μαλακά ή σκληρά με αλμυρή, γλυκιά ή πικάντικη γεύση, με έντονα ή διακριτικά αρώματα.
Η λίστα των τυριών είναι μακριά και ιδιαίτερα νόστιμη. Ιδίως όταν συνοδεύεται από τους κατάλληλους συντρόφους. Φρέσκο ψωμί και το κατάλληλο κρασί.
 

Θα παίξουμε λοιπόν το παιχνίδι της αρμονίας τους. Με μπουκίτσες τυριών και μικρές γουλιές κρασιών -των ταιριαστών βεβαίως- θα γυρίσουμε την Ελλάδα, τη Γαλλία, την Ιταλία, τη Γερμανία, την Ολλανδία, την Ελβετία. Και θα ζήσουμε από πρώτο χέρι τον έρωτα των τυριών με τα κρασιά:

Τι πρέπει να γνωρίζετε πριν τα σερβίρετε

• Ποτέ δεν σερβίρουμε τα τυριά σε μικρά κομμάτια! Τοποθετούμε στο δίσκο ή στην πιατέλα μεγάλα κομμάτια τυριών ή ολόκληρα τα τυράκια, εφόσον αυτά είναι πολύ μικρά.

• Οι ξύλινοι δίσκοι είναι καλύτεροι επειδή συγκρατούν την υγρασία, ιδιαίτερα των φρέσκων τυριών.

• Φροντίστε να υπάρχουν στο τραπέζι σας τα κατάλληλα μαχαίρια και εργαλεία κοπής (μαχαίρι παρμεζάνας, μπαλτάς τυριού, μαχαίρι τυριού με διπλό δόντι, σύρμα τυριού για τυριά μαλακά με κρούστα).

• Διαλέξτε για κάθε πιατέλα τυριών τέσσερα - πέντε διαφορετικά είδη. Φροντίστε η πιατέλα να περιέχει ένα τυράκι αντιπροσωπευτικό της κάθε οικογένειας (κατσικίσιο, αγελαδινό, πρόβειο, μαλακό, σκληρό με κρούστα ή χωρίς κ.λπ.).

• Υπολογίστε 70 - 80 γρ. ανά άτομο, εφόσον σερβίρετε τα τυριά στο τέλος του γεύματος.

• Δεν βάζουμε ποτέ τα τυριά το ένα πολύ κοντά στο άλλο ούτε σε τυχαία θέση. Συνήθως τα τοποθετούμε κατά τη φορά των δεικτών του ρολογιού, αρχίζοντας από τα πιο απαλά και ντελικάτα και προχωρώντας προς στα πιο ώριμα και, τέλος, προς τα έντονα αρωματικά και πικάντικα.

Υπάρχουν 6 βασικοί κανόνες συνδυασμών:
1. Φρέσκα λευκά τυριά με φρέσκα λευκά κρασιά
2. Λιπαρά κίτρινα τυριά με πλούσια κόκκινα κρασιά
3. Ωριμα λευκά τυριά με ώριμα λευκά κρασιά
4. Παλαιωμένα κίτρινα τυριά με παλαιωμένα κόκκινα κρασιά
5. Εντονα αλμυρά τυριά με όξινα λευκά κρασιά
6. Τυριά σαγανάκι με όξινα λευκά αρωματικά κρασιά

 

Ελληνικά...

- Η εθνική τυροκομική περηφάνια, η φέτα, συνδυάζεται τέλεια μόνο με τη ρετσίνα. Μπορούμε πάντως να επιλέξουμε κι ένα ελαφρύ λευκό κρασί από Ροδίτη.

- Το φρεσκότατο και λευκότατο μανούρι το συνδυάζουμε μ' ένα ποτήρι μυρωδάτου Sauvignon blanc ή Μαλαγουζιάς.

- Όσο για την πικάντικη και σκληρούτσικη γραβιέρα κάνει καλή παρέα με τα μαλακά Ξινόμαυρα, τα πλούσια Αγιωργίτικα και τα Merlot.

- Το καπνιστό Μετσόβου είναι εκλεκτός φίλος των Chardonnay που έχουν περάσει από βαρέλι.

- Η κοπανιστή πάλι, η κυκλαδίτικη απάντηση στο γαλλικό ροκφόρ, παντρεύεται πολύ ευχάριστα με ένα γλυκό κρασί. Δοκιμάστε τα Σαμιώτικα ή αυτά της Λήμνου.

- Ο μπάτζος στη συνέχεια, ένα πικάντικο, αλμυρό τυρί από τη Μακεδονία και τη Θεσσαλία - ποιός μπορεί να είναι καλύτερος συνοδός του από ένα έντονο, ρωμαλέο και με προσωπικότητα Ξινόμαυρο;

- Το κρασοτύρι τέλος, ένα μαλακό τυρί που ωριμάζει μέσα σε οινολάσπες, το συνδυάζουμε με πλούσια, ρωμαλέα ερυθρά κρασιά. Θέλουμε πολυπλοκότητα στη γεύση και τα αρώματα. Ας δούμε για κάποιο Cabernet ή Syrah.

 

...και αλλοδαπά

- Με το διάσημο, μαλακό και με εξαιρετικά έντονη μύτη καμαμπέρ θα πιούμε ένα λευκό αρωματικό κρασί από Sauvignon blanc, Μοσχοφίλερο ή Μαλαγουζιά.

- Άλλη μία διασημότης, εκ Γαλλίας ορμώμενη, το μαλακό μπρι. Δίπλα του θα ανοίξουμε μια άλλη ντίβα, τη σαμπάνια. Συστήνεται επίσης και ένα γλυκό Sherry. Τα ίδια κρασιά θα κρατήσουμε και για συνοδεία του Αλσατικού μύνστερ.

- Για το Βασιλιά των τυριών, το κρεμώδες, παχύ ροκφόρ με τις πράσινες γραμμούλες μούχλας από την ωρίμανση στις υγρές στοές, θα αναζητήσουμε κάποια θεϊκά κρασιά: Sauterne, Tawny Port. Και η παλαιωμένη Μαυροδάφνη του πηγαίνει έξοχα.

- Τα έντονα κατσικίσια σεβρ προτιμούν τα αρωματικά Gewurztraminer και τα ξηρά Μοσχάτα.

- Η κοσμαγάπητη, light μοτσαρέλα θέλει αντίστοιχης ελαφρότητας ερυθρά κρασιά. Ενώ η πληθωρική μοτσαρέλα Μπουφάλα προτιμά τα πλούσια Chianti, τα ώριμα Ξινόμαυρα, τα μαλακά Merlot.

- Η έξοχα πικάντικη και πλούσια κρεμώδης γκοργκοντζόλα, αναζητά επειγόντως ένα γλυκό Sauternes. Του πάει όμως τέλεια και το μπορντολέζικο χαρμάνι Cabernet-Merlot.

- Με γλυκά, λευκά και ερυθρά κρασιά θα απολαύσουμε και το μασκαρπόνε, αυτό το διπλά έως τριπλά κρεμώδες τυρί της Λομβαρδίας.

- Η γλυκοφάγωτη, έντονα φρουτώδης παρμιτζιάνο ρετζιάνο, δεν έχει καλύτερο παρτενέρ από ένα Chardonnay.

- Με το φρουτώδες γκούντα θα στραφούμε σε ένα φινετσάτο Riesling και για τα πιπεράτα Μπαβάρια μπλου θα κρατήσουμε κάποια πλούσια Cabernet, μία Μαδέρα ή ένα Sherry.

- Καταλήγουμε στην Ελβετία. Με τα ένταμ και τα έμενταλ που αναδύουν νότες ξηρών καρπών θα απολαύσουμε ένα φρέσκο και αρωματικά, ερυθρό κρασί από τη Γουμένισσα και το Αμύνταιο, ένα Beaujolais ή ένα Pinot Noir.