Delicious
Cooking
Χαλβάς: Από την Πόλη έρχομαι...
Ήταν το αγαπημένο γλυκό των παιδικών μου χρόνων, από όταν μπορώ να με θυμηθώ. Με... αέρα και αυτοπεποίθηση, ο χαλβάς έχει διεισδύσει στις μικρές και μεγάλες αγορές του κόσμου, στους πάγκους των υπαίθριων πωλητών αλλά και στα ράφια των σούπερ μάρκετ και των μεγάλων εμπορικών καταστημάτων.
Τα αρώματα, οι υφές, τα υλικά ποικίλλουν και εκπλήσσουν ευχάριστα. Το ίδιο εκπληκτικό είναι και το εύρος της κατανάλωσής του αλλά και ο εορταστικός και χαρμόσυνος χαρακτήρας του στην πλειοψηφία των χωρών!
Πάμε να ανακαλύψουμε κάποια πράγματα που δεν γνωρίζουμε για το υπέροχο αυτό γλύκισμα...
Τα είδη του Χαλβά
Με το όνομα χαλβάς βρίσκουμε μια ποικιλία από εντελώς διαφορετικά γλυκίσματα τα οποία συναντώνται σε διάφορες παραλλαγές σε όλες τις χώρες των Βαλκανίων, αρκετές της Μεσογείου και αρκετές της Μέσης Ανατολής (μέχρι και την Ινδία και το Πακιστάν).
Στην Ελλάδα, πολλά και διαφορετικά είδη χαλβά έχουν την τιμητική τους, με πιο δημοφιλή τον σιμιγδαλένιο χαλβά αλλά και τον σαπουνέ (ή όπως είναι διαδεδομένο να λέγεται, χαλβάς Φαρσάλων).
Ο καθένας τους είναι μοναδικός και παρασύρει μικρούς και μεγάλους σε ονειρικές γευστικές εμπειρίες που μας μεταφέρουν σε κάθε γωνιά της γης για να μας πουν τη δική τους ιστορία.
Πώς παρασκευάζεται;
Πρώτες ύλες για τους χαλβάδες είναι συνήθως κάποια λιπαρή ουσία (βούτυρο, ελαιόλαδο, ηλιέλαιο, ταχίνι), άμυλο (νισεστές, σιμιγδάλι, ταχίνι), ενώ σε μερικές χώρες χρησιμοποιούν και υλικά όπως το καρότο, το ρεβίθι ή η παπάγια και γλυκαντικές ουσίες (ζάχαρη, μέλι, πετιμέζι, γλυκόζη, χαρουπόμελο).
Για ποικιλία στις γεύσεις ή σαν διακόσμηση προστίθενται συνήθως διάφοροι
ξηροί καρποί (κυρίως αμύγδαλα, σταφίδες) και αρωματίζεται με μπαχαρικά
(βανίλια, γαρύφαλλα, κανέλα, κάρδαμο, κρόκος), μέλι, κακάο ή σοκολάτα, ξύσμα ξινών φρούτων ή/και κομματάκια από αυτά, χυμούς φρούτων ή άλλα φυσικά αρωματικά παρασκεύασματα (ροδόνερο, αφεψήματα λουλουδιών).
Η ονομασία του φαίνεται να προέρχεται από την αραβική ρίζα حلوى ή hulw (χαλβά) που σημαίνει γλυκό. Η προφορά της λέξης στις χώρες αυτές είναι περίπου ίδια, ωστόσο οι παραλλαγές ξεχωρίζονται από την όψη και την υφή.
Δεν είναι γνωστό πότε ακριβώς μπήκε στην Ελλάδα, πιθανολογείται ότι πέρασε στην ελληνική κουζίνα προς το τέλος του 12ου αιώνα. Τα σύγχρονα διατροφικά αδιέξοδα που δημιούργησε η τεχνολογία τροφίμων με την κατάχρηση συντηρητικών και χημικών υποκατάστατων, έστρεψαν και πάλι το ενδιαφέρον στις διατροφικές συνήθειες των περασμένων δεκαετιών και σε μία σειρά προϊόντων που αποτελούσαν τη βάση της διατροφής από αρχαιοτάτων χρόνων, ώστε άρχισαν να συζητιούνται το πετιμέζι, το ταχίνι και το σουσαμέλαιο.
Από τους γνωστότερους χαλβάδες είναι ο σησαμένιος, ο σιμιγδαλένιος, ο φαρσαλινός ή παζαριώτικος, παραδοσιακός χαλβάς των Φαρσάλων, ο περσικός και ο κετένχαλβάς.
Ο χαλβάς από σησάμι (σωστότερα από ταχίνι) είναι νηστίσιμος, ανάλογα, όμως, με την τήρηση της νηστείας για το λάδι, νηστίσιμοι θεωρούνται και οι άλλοι δύο τύποι εφόσον έχουν παρασκευαστεί τοιουτοτρόπως.
Ένα γλυκό για κάθε περίσταση
Συμβολική χρήση πρωτογενών υλικών της γης, όπως σιτάρι, το κρασί, το λάδι
και οι καρποί γίνεται γενικότερα και σε τελετουργικές προσφορές, στις καίριες στιγμές της καλλιέργειας της γης, από τη σπορά ως το μάζεμα των καρπών,
αλλά και στα διαβατήρια έθιμα του κύκλου της ζωής: γέννηση - γάμος - θάνατος.
Στην Ελληνορθόδοξη Εκκλησία τα πολυσπόρια στα καρναβαλικά δρώμενα, οι νηστίσιμες στριφτές πίτες με γέμιση τρυφερών φύλλων και χορταρικών που μόλις έχουν βγει, οι χαλβάδες, οι λαλαγγίτες με σουσάμι και μέλι χαρακτηρίζουν όλο το λιτοδίαιτο των αγροτών μετά την κρεατοφαγία της 1ης εβδομάδας του Τριωδίου.
Στην Ελλάδα αλλά και στη Βουλγαρία αναβιώνει ως σήμερα το έθιμο του «χάσκα», παιχνίδι στο οποίο ο πατέρας ή η μητέρα δένει ένα κομμάτι χαλβά με νήμα που στερεώνει στην άκρη ενός ξύλου με μήκος ένα μέτρο περίπου (συνήθως τον πλάστη της πίτας) ή παλαιότερα στο ταβάνι.
Μόλις τελειώσει το τραπέζι της Τυρινής, όλοι οι παρακαθήμενοι περιμένουν τη σειρά τους στο τραπέζι με τα χέρια πισθάγκωνα, για να μην μπορούν να τα χρησιμοποιήσουν, και το στόμα ανοικτό. Ο πατέρας ή η μητέρα παίρνει το ξύλο με το χαλβά και το περιφέρει μπροστά στο στόμα όλων ως εκκρεμές από τον μικρότερο στο μεγαλύτερο και αρχίζει να κατευθύνει το κομμάτι στο ανοιχτό στόμα αυτού που περιμένει να το φάει. Όποιος το πιάσει είναι ο νικητής.
Στη γειτονική Αλβανία, ο χαλβάς προσφέρεται ως γλύκισμα μετά το φαγητό, χωρίς τη συνοδεία άλλων τροφίμων.
Η Ουκρανία από την άλλη, δίνοντας ιδιαίτερη βαρύτητα στον εθνικό της χαρακτήρα, φτιάχνει χαλβά χρησιμοποιώντας αλεύρι από ηλιοτρόπια (ένα λουλούδι-εθνικό σύμβολο), γεγονός που τον καθιστά λιγότερο γλυκό από τους υπόλοιπους. Συνήθεις εκδοχές του είναι με σοκολάτα, σταφίδες και βανίλια.
Η ιδέα του χαλβά έφτασε στη Ρωσσία και τη Λευκορωσσία από την Κεντρική Ασία. Χαλβάς σε μπάρες, σε κέικ, ακόμη και σε βάφλα - με σοκολάτα, ξηρούς καρπούς ή σπόρους - είναι πλέον διαδεδομένος!
Στη Σομαλία ο χαλβάς έχει την τιμητική του στις εορταστικές περιστάσεις και τους γάμους. Παρασκευάζεται από ζάχαρη, καλαμποκάλευρο, σκόνη από κάρδαμο, μοσχοκάρυδο και γκι, ενώ ενιότε προστίθενται αράπικα φυστίκια.
Στις Ισλαμικές χώρες ο χαλβάς έχει καθιερωθεί ως κυρίως γλυκό στο Ραμαζάνι, ιδιαίτερα κατά την τριήμερη γιορτή με την οποία τελειώνει (αραβ. Ιντ αλ-φιτρ: εορτή τέλους νηστείας).
Στο Αφγανιστάν τη νύχτα πριν την εορταστική μέρα οι οικογένειες κάθε γειτονιάς μαζεύονται στο σπίτι ενός σεβάσμιου προσώπου για να φτιάξουν χαλβά τον οποίο μοιράζονται τα μέλη τους και, αν περισσέψει μετά τη γιορτή, για να πάρουν στο σπίτι.
Η Ινδία θεωρείται από πολλούς η "μαμά-πατρίδα" του χαλβά, λόγω της ύπαρξης της λέξης "halva" στη Σανσκριτική διάλεκτο. Μάλιστα, στην Ινδία υπάρχει
πληθώρα ειδών χαλβά, ενώ κάθε περιοχή έχει το δικό της μοναδικό είδος!
Ο χαλβάς εξαπλώθηκε στην Αμερικανική ήπειρο από ζαχαροπλάστες συριακής-λιβανέζικης και αρμενικής καταγωγής. Συγκεκριμένα, στην Αργεντινή του 1940 η παραδοσιακή συνταγή παραλλάχθηκε και συστήθηκε εκ νέου στους καταναλωτές από την οικοτεχνία Γεώργαλου - καλά καταλάβατε, πρόκειται για Έλληνες μετανάστες (!) - με την χρήση φυστικοβούτυρου ως πρώτης ύλης.
Το 1990 η συνταγή εξαγοράστηκε από την Cadbury Schweppes και άλλαξε ξανά.
Μέχρι σήμερα, το αυθεντικό προϊόν κυκλοφορεί από την οικοτεχνία Γεώργαλου με την ονομασία "Nucrem", παράλληλα με το προϊόν της Cadbury.
Στις Η.Π.Α. ο χαλβάς διατίθεται σε καταστήματα με εθνικά προϊόντα από την Ινδία, τη Μέση Ανατολή και την Αργεντινή καθώς φυσικά και σε ελληνικά delicatessen.
ΤΑΞΙΔΕΨΤΕ ΜΑΖΙ ΜΑΣ ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΟΛΗ ΩΣ ΤΗΝ ΑΠΩ ΑΝΑΤΟΛΗ...
-
Χαλβάς πολίτικος με σταφίδες και κουκουνάρι
Υλικά:
3/4 φλιτζανιού (150 ml) ελαιόλαδο
300 γρ. χονδρό σιμιγδάλι
3 κουτ. σούπας κοπανισμένη σταφίδες κορινθιακές
(μαύρες) και ξανθές
2 κουτ. σούπας κουκουνάρια (προαιρετικά),
καβουρδισμένα για 3 - 4 λεπτά στο γκριλ
λίγη σκόνη κανέλας, για το σερβίρισμα
φλούδα από 1 ακέρωτο και κατά προτίμηση βιολογικό
πορτοκάλι (μόνο το πορτοκαλί μέρος), κομμένες σε πολύ
λεπτές λωρίδες σαν σπιρτόξυλα, ζεματισμένες για 3 λεπτά
σε καυτό νερό και καλά στραγγισμένες
Για το σιρόπι:
370 γραμ. ζάχαρη
750 mL νερό
50 γραμ. μέλι
1 ξυλάκι κανέλας
3–4 καρφάκια γαρίφαλο
1 κουτ. σούπας χυμό λεμονιού
1 μεγάλο κομμάτι φλούδα από ακέρωτο λεμόνι (κατά
προτίμηση βιολογικό)
Τρόπος παρασκευής:
1. Ετοιμάζουμε πρώτα το σιρόπι. Σε μια μέτρια κατσαρόλα
βάζουμε όλα τα υλικά του και βράζουμε για 3'-4' από τη
στιγμή που θα πάρει βράση. Αποσύρουμε από τη φωτιά
και αφήνουμε κατά μέρος.
2. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε
μέτρια προς χαμηλή φωτιά, μέχρι να κάψει.
3. Ρίχνουμε το σιμιγδάλι σταδιακά, ανακατεύοντας
συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα.
4. Σοτάρουμε για 15'-20', μέχρι να πάρει απαλό καστανό
χρώμα.
5. Προσθέτουμε τις σταφίδες, τα κουκουνάρια και τις
στραγγισμένες λωρίδες από φλούδα πορτοκαλιού και
ανακατεύουμε για 1'-2'.
6. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το σιρόπι,
σουρωμένο και ανακατεύουμε.
7. Ξαναβάζουμε την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και
μαγειρεύουμε για περίπου 10', μέχρι το σιμιγδάλι να
απορροφήσει όλο το σιρόπι.
8. Αποσύρουμε από τη φωτιά, σκεπάζουμε με μια καθαρή
βαμβακερή πετσέτα και αφήνουμε να "σταθεί" για 5'-6'.
9. Μοιράζουμε το χαλβά σε μια φόρμα ή μοιράζουμε το
μείγμα σε 6-8 ατομικά φορμάκια. Αφήνουμε να κρυώσει
για περίπου 15' και στη συνέχεια ξεφορμάρουμε.
10. Σερβίρουμε πασπαλισμένο με κανέλα ή ακόμη και με
κάποιο γλυκό κουταλιού, όπως είναι το βύσσινο.
-
Χαλβάς πολίτικος με γάλα και σάλτσα πορτοκάλι
Υλικά:
1 φλυντζ. ελαιόλαδο
2 κουτ. σούπας φρέσκο βούτυρο
2 φλυντζ. σιμιγδάλι χοντρό
4 φλυντζ. χλιαρό γάλα
2 φλυντζ. ζάχαρη
Για τη σάλτσα:
150 γραμ. μαρμελάδα πορτοκάλι
1 σφηνάκι λικέρ Grand Marnier
2 κουτ. σούπας νερό
Τρόπος παρασκευής:
1. Διαλύουμε σε 1 φλυτζάνι νερό το κορν φλάουρ.
2. Βάζουμε σε μια κατσαρόλα τα 5 φλυτζάνια νερό μαζί με
τη ζάχαρη, τη βανίλια, τη μαστίχα, τη ζελατίνη, το
ανθόνερο και τα αμύγδαλα και προσθέτουμε το κορν
φλάουρ.
3. Τα βράζουμε σε σιγανή φωτιά μέχρι να πήξουν,
ανακατεύοντας συνέχεια για να μην κολλήσει το μείγμα.
4. Αδειάζουμε το μείγμα σε παραλληλόγραμο ταψί και όταν
κρυώσει εντελώς το βάζουμε στο ψυγείο για 8 ώρες.
5. Μόλις κρυώσει, το κόβουμε σε κυβάκια, τα οποία
τυλίγουμε στην ινδική καρύδα ή την άχνη ζάχαρη.
Προαιρετικά: Μπορούμε να προσθέσουμε λίγο χρώμα ζαχαροπλαστικής όσο ακόμα βράζει το μείγμα μας, για ένα πιο όμορφο αποτέλεσμα.
-
Χαλβάς πολίτικος με μέλι
Υλικά:
1kg αμύγδαλο άσπρο τριμμένο φιλέ
200mL έτοιμο σιρόπι από γλυκό πορτοκάλι (εναλλακτικά
φτιάχνουμε σιρόπι προσθέτοντας φλούδα πορτοκαλιού)
20γραμ. κόρν φλάουρ ή νισεστέ
100γραμ. ζάχαρη άχνη
100γραμ. σιμιγδάλι ψιλό
άρωμα πικραμύγδαλου ή 1 σφηνάκι λικέρ βερύκοκο
Τρόπος παρασκευής:
1. Βράζουμε το σιρόπι προσθέτοντας μία φλούδα
πορτοκαλιου και στη συνέχεια αφήνουμε να κρυώσει,
φτάνοντας σε θερμοκρασία 31οC.
2. Ρίχνουμε στο σιρόπι το σιμιγδάλι και ανακατεύουμε
ελαφρά, το ξαναβάζουμε στη φωτιά και αφήνουμε να
βράσει καλά για 20'. Προσθέτουμε τα αμύγδαλα, το κορν
φλάουρ, το άρωμα πικραμύγδαλου και ανακατεύουμε
συνεχώς.
3. Αποσύρουμε το μείγμα από τη φωτιά και το
τοποθετούμε σε ένα ρηχό ταψί.
4. Αφού κρυώσει, πασπαλίζουμε ολόγυρα με άχνη και
κόβουμε σε κομμάτια.
-
Χαλβάς σιμιγδαλένιος από τα Πριγκηπονήσια
Υλικά:
3/4 πoτήρι νερού σησαμέλαιο
2 κουτ. σούπας βούτυρο πρόβειο
2 ποτήτρια χονδρό σιμιγδάλι
3 ποτήρια ζάχαρη
2 ποτήρια νερό
2 νεροπότηρα γάλα φρέσκο
2 ξυλάκια κανέλας
1 φλυντζ. κουκουνάρι
1 φλυντζ. σταφίδα σουλτανίνα
Τρόπος παρασκευής:
1. Σε μια πλατιά κατσαρόλα ρίχνουμε το σησαμέλαιο, το
βούτυρο, το κουκουνάρι και το σιμιγδάλι.
2. Καβουρντίζουμε το σιμιγδάλι σε δυνατή φωτιά
ανακατεύοντας συνέχεια με ξύλινη κουτάλα, μέχρι
να πάρει το χρώμα που επιθυμούμε. Όσο πιο σκούρο
γίνεται το σιμιγδάλι τόσο πιο νόστιμος θα είναι ο
χαλβάς, αλλά βαρύς στο στομάχι.
3. Παράλληλα σε δεύτερη μικρότερη κατσαρόλα
τοποθετούμε το νερό, το γάλα, τη ζάχαρη, τη κανέλα,
τις σταφίδες και σε μέτρια φωτιά διαλύουμε τη ζάχαρη
ανακατεύοντας αραιά.
4. Όταν πετύχουμε το επιθυμητό καβούρντισμα ρίχνουμε
με προσοχή το μείγμα της δεύτερης κατσαρόλας με το
σιρόπι στην πρώτη.
5. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το χαλβά να
σιγοβράσει σκεπασμένο μέχρι να τραβήξει το σιρόπι και
να γίνει μια παχύρρευστη μάζα, χωρίς να στεγνώσει.
6. Απομακρύνουμε την κατσαρόλα από την φωτιά,
ανακατεύουμε ώστε να είναι κατανεμημένα ομοιόμορφα
τα υλικά του χαλβά και τον σκεπάζουμε για 10 λεπτά με
μια βαμβακερή πετσέτα κουζίνας.
7. Τέλος, τοποθετούμε ομοιόμορφα το μείγμα σε φόρμα
και αφήνουμε να κρυώσει.
Προσοχή! Κατά το άνοιγμα της κατσαρόλας το μείγμα του
χαλβά μπορεί να πετάγεται, με αυξημένο τον κίνδυνο
εγκαυμάτων.
-
O Χαλβάς του Σουλτάνου
Υλικά:
1/2 kg σιμιγδάλι χοντρό
1 φλυντζ. καλαμποκέλαιο
1 χούφτα αμύγδαλα
1 χούφτα φουντούκια
1 χούφτα καρύδια
2 χούφτες σταφίδες ξανθές
1 βανίλια σε σκόνη
ξύσμα ενός πορτοκαλιού
λίγη κανέλλα
Για το σιρόπι:
2 φλυντζ. μέλι
3 φλυντζ. νερό
1 φλυντζ. χυμός πορτοκαλιού
2 κουτ. σούπας σοκολάτα σε σκόνη ή κακάο
1 ξύλο κανέλλας
Τρόπος παρασκευής:
1. Σε μια μέτρια κατσαρόλα βάζουμε τα υλικά για το σιρόπι
και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν, μέχρι να λιώσει το
μέλι. Έπειτα, ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε στην
άκρη για να ετοιμάσουμε το χαλβά.
2. Σε μια μεγαλύτερη κατσαρόλα, βάζουμε το λάδι να
να ζεσταθεί και στη συνέχεια ρίχνουμε το σιμιγδάλι.
Ανακατεύουμε συνεχώς με ξύλινη κουτάλα για να μην
πιάσει σβόλους, μέχρι να αποκτήσει ένα ωραίο, καστανό
χρώμα.
3. Προσθέτουμε τους ξηρούς καρπούς, τις σταφίδες και
το ξύσμα και ανακατεύουμε για να πάνε παντού.
Κατεβάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε λίγο-λίγο το
σιρόπι.
4. Μόλις το απορροφήσει και αρχίσει να γίνεται λείο το
μείγμα, ξανατοποθετούμε την κατσαρόλα στην εστία και
συνεχίζουμε να ανακατεύουμε μέχρι να τραβήξει όλα τα
υγρά.
5. Τέλος, αδειάζουμε το μείγμα σε φόρμα ή φορμάκια και
αφήνουμε να "σταθεί" για 3-4 ώρες πριν σερβίρουμε.
-
Χαλβάς με σοκολάτα
Υλικά:
1 κούπα ελαιόλαδο
2 κούπες χοντρό σιμιγδάλι
3 κούπες καστανή ζάχαρη ή 4 κούπες μέλι
4 κουτ. σούπας κακάο
Τρόπος παρασκευής:
1. Διαλύουμε σε 1 φλυτζάνι νερό το κορν φλάουρ.
2. Βάζουμε σε μια κατσαρόλα τα 5 φλυτζάνια νερό μαζί με
τη ζάχαρη, τη βανίλια, τη μαστίχα, τη ζελατίνη, το
ανθόνερο και τα αμύγδαλα και προσθέτουμε το κορν
φλάουρ.
3. Τα βράζουμε σε σιγανή φωτιά μέχρι να πήξουν,
ανακατεύοντας συνέχεια για να μην κολλήσει το μείγμα.
4. Αδειάζουμε το μείγμα σε παραλληλόγραμο ταψί και όταν
κρυώσει εντελώς το βάζουμε στο ψυγείο για 8 ώρες.
5. Μόλις κρυώσει, το κόβουμε σε κυβάκια, τα οποία
τυλίγουμε στην ινδική καρύδα ή την άχνη ζάχαρη.