>> ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ: Το κόκκινο κρέας είναι πλούσιο σε σίδηρο, απαραίτητο συστατικό για τα νεαρά κορίτσια που βρίσκονται στην εφηβεία, καθώς και για τις εγκύους, που παρουσιάζουν έλλειψή του. O αιμικός σίδηρος που περιέχεται στο κόκκινο κρέας μπορεί να απορροφηθεί εύκολα από τον οργανισμό.Επίσης, περιέχει βιταμίνη Β12 η οποία βοηθά στο σχηματισμό του DNA και διατηρεί τα νευρικά και ερυθρά κύτταρα υγιή, επίσης περιέχει ψευδάργυρο απαραίτητο συστατικό για την καλή λειτουργία του ανοσοποιητικού. Επιπροσθέτως, το κόκκινο κρέας παρέχει πρωτεΐνες απαραίτητες για το σχηματισμό των οστών και των μυών.

 

>> ΣΥΝΙΣΤΩΜΕΝΗ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ: Πρόκειται για μια τροφή που είναι χρήσιμη σε ένα βαθμό, περιέχει βιταμίνη Β12, που είναι πολύτιμη κυρίως στα ηλικιωμένα άτομα. Εκείνο που πρέπει να αποφευχθεί είναι η κατάχρηση στην κατανάλωση του. Το ιδανικό  είναι να αποφεύγει να τρώει κανείς κόκκινο κρέας, περισσότερο από μία με δύο φορές την εβδομάδα. 

Το Αμερικάνικό Ινστιτούτο Έρευνας του καρκίνου προτείνει κατανάλωση έως και 150 γρ κόκκινου κρέατος την εβδομάδα και πλήρη αποφυγή κατανάλωσης επεξεργασμένων κρεάτων, όπως τα λουκάνικα, το ζαμπόν, το μπέικον και το hot-dog. 
Για να χαρακτηριστεί ένα κόκκινο κρέας ως άπαχο, πρέπει να περιέχει λιγότερα από 11,5γρ λίπους ανά 100 γραμμάρια, 5,3 γρ κορεσμένων λιπαρών και λιγότερα από 112 mg χοληστερόλης. Σε αυτή την κατηγορία ανήκουν κυρίως τα χοιρινά και αρνίσια φιλέτα, καθώς και ο μοσχαρίσιος κιμάς.

Εναλλακτικά. συστήνεται η κατανάλωση 140-180 γραμ. πρωτεϊνών εβδομαδιαίως, προερχόμενων από διάφορες πηγές τροφίμων, όπως άπαχο κόκκινο κρέας, ξηροί καρποί και θαλασσινά. 

 

>> ΙΔΑΝΙΚΟΙ ΣΥΝΔΥΑΣΜΟΙ: 

Τα λαχανικά τόσο ωμά όσο και μαγειρεμένα είναι Νο1 επιλογή στη λίστα συνοδευτικών του κρέατος. Ολόφρεσκες σαλάτες, λαδερά αλλά και σούπες αφήνουν τις καλύτερες εντυπώσεις όλο το χρόνο. Έπειτα σε επίπεδο υδατανθράκων, προτιμήστε το ρύζι έναντι των ζυμαρικών. Βγαίνετε διπλά κερδισμένοι, γιατί αφενός το ρύζι είναι πιο εύπεπτο από το συνδυασμό ζυμαρικών-κρέατος και αφετέρου, οι γεύσεις αναπτύσσονται ξεχωριστά και ξεκάθαρα σε αντίθεση με την επικράτηση της γεύσης του αμύλου των ζυμαρικών. 

Το κρασί και η μπύρα ως διαχρονικές αξίας, αλλά και το κονιάκ ενίοτε, μπορούν να προσθέσουν πόντους γεύσης.

Η ενίσχυση των γεύσεων με καρυκεύματα και γλυκόξινες σάλτσες αποτελούν την επόμενη καλή επιλογή. Μπαχάρι, μοσχοκάρυδο, κανέλλα κ.ά. μπαχαρικά με ιδιαίτερο άρωμα είναι κλασσικές αξίες για το μοσχάρι. Κάρυ, κύμινο, φύλλα δάφνης και δεντρολίβανο δένουν τέλεια με το χοιρινό αλλά και τα αμνοερίφια.

Όσον αφορά στις σάλτσες, κόκκινες ή λευκές, με μουστάρδα, τομάτα, μαγιονέζα ή γιαούρτι, οι συνδυασμοί είναι πολλοί και απεριόριστοι... Στη μαγειρική άλλωστε, το μόνο ανεπανόρθωτο λάθος είναι να καεί το φαγητό. Οπότε απενοχοποιηθείτε, εφοαδιαστείτε με τα υλικά της προτίμησης σας και μπείτε στην κουζίνα!

Τα πιπέρια, τέλος, σε κόκκους ή σκόνη είναι το κερασάκι στην τούρτα.

 

>> ΜΙΚΡΑ ΜΥΣΤΙΚΑ: 

• Ποιο κρέας γίνεται καλύτερο στο φούρνο;
  Aπό το μοσχάρι
  Nουά: Kατάλληλο για ψητό στη γάστρα, αλλά και για γιουβέτσι.
  Στήθος: Γίνεται υπέροχο ρολό. 
  
  Aπό το χοιρινό
  Ψαρονέφρι: Γίνεται ρολάκια με τυρί, πιπεριές και αρωματικά.
  Kαρέ: Ψήνεται ολόκληρο με ελαιόλαδο, κρασί και δεντρολίβανο.
  Mπούτι: Mέρος του μπουτιού ψήνεται στο φούρνο και σερβίρεται με διάφορες σάλτσες. Στη γαλλική κουζίνα ψήνεται χωρίς πέτσα, ενώ στην αγγλική με την πέτσα, η οποία χαράζεται σε τετραγωνάκια (Virginia ham). 
  Tρανς: Mέρος από το μπούτι γίνεται ρολό μέσα σε δίχτυ και ψήνεται σε χυμό πορτοκαλιού. 
  
  Aπό το αρνάκι και το κατσικάκι
  Oλόκληρο το ζώο ή μισό: Γίνεται ψητό με ρίγανη και πατάτες και -το κυριότερο- η προετοιμασία του δεν είναι χρονοβόρα.
  Mπούτι: Tρυπήστε το και βάλτε του μέσα κόκκους μαύρου πιπεριού και σκελίδες σκόρδου. 
   

• Το κρέας που ψήνεται στα κάρβουνα ή στην ψηστιέρα γίνεται πιο μαλακό αν, πριν το ψήσετε, το βάλετε σε μια μαρινάτα με 2 φλιτζάνια ελαιόλαδο, 1/2 φλιτζάνι φρέσκο χυμό λεμονιού, 6 κόκκους πράσινου πιπεριού, 2 φύλλα δάφνης, και 2 κλωνάρια δεντρολίβανο (ανά κιλό κρέατος). Mη χρησιμοποιήσετε αλάτι, γιατί θα το σκληρύνει. Aν το κρέας είναι πολύ σκληρό, αφήστε το στη μαρινάτα μια μέρα και κατόπιν ψήστε το. Φροντίστε μόνο να καλύπτεται εντελώς από αυτήν ή να βρέχεται με το μείγμα συχνά.

• Το κρέας μπορείτε να το τυλίξετε μέσα σε λαδόκολλα, δεν μπορείτε όμως να κάνετε το ίδιο χρησιμοποιώντας σκέτο αλουμινόχαρτο. Στην περίπτωση που θέλετε να ψήσετε σε αλουμινόχαρτο, πρέπει πρώτα να τυλίξετε το κρέας με λαδόκολλα και από πάνω να το τυλίξετε ξανά με αλουμινόχαρτο.

• Aν η συνταγή σας περιλαμβάνει  κρασί, φροντίστε πάντα να το προσθέτετε αφού πρώτα ροδίσει το κρέας και όχι στην αρχή.

 

• Πώς θα ψήσετε στο χαρτί;

1. Όταν τυλίγετε κρέατα σε χαρτί (αλουμινόχαρτο, λαδόκολλα), μην τα τυλίγετε σφιχτά, για να μπορεί να κυκλοφορεί άνετα ο ζεστός αέρας. Aφήστε λίγο κενό χώρο στο επάνω μέρος.

2. Mη χρησιμοποιείτε πολλές λιπαρές ύλες όταν ψήνετε με αυτό τον τρόπο. Δεν χρειάζονται, γιατί το κρέας ψήνεται με τα υγρά του. 

3. Tο κρέας γίνεται πιο νόστιμο αν, πριν το βάλετε στο χαρτί, το αφήσετε 2 ώρες σε μαρινάτα.

4. Bάλτε στο κρέας που θα κλείσετε στο χαρτί μπαχαρικά και αρωματικά. Tο χαρτί έχει το πλεονέκτημα να παγιδεύει τα αρώματά τους και όταν τα καταναλώνετε, η γεύση τους να είναι ακόμα πιο έντονη. 

 

>> ΣΩΣΤΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: Το κόκκινο κρέας, όπως το λευκό, έτσι και αυτό χρειάζεται καλό μαγείρεμα-ψήσιμο, ώστε να αποφευχθεί η επαφή του οργανσιμού μας με τα βλαβερά βακτηρίδια που αναπτύσσονται όσο το κρέας παραμένει νωπό. Η μόνη διαφορά του κόκκινου κρέατος είναι ότι απαιτεί υψηλότερες θερμοκρασίες από τα λευκά κρέατα.

 

Τελικός στόχος είναι να έχουμε ένα κρέας που εσωτερικά μένει «ζουμερό», μαλακό και νόστιμο μέσα σε ένα καλά ψημένο και τραγανό εξωτερικό περίβλημα με το χαρακτηριστικό βαθύ χρώμα καραμέλας. Άρα… για το ψήσιμο κρέατος θυμηθείτε:

 

Τip #1. Ανάπαυση σε θερμοκρασία δωματίου για 20 λεπτά

Βγάζουμε το κρέας που θα μαγειρέψουμε από το ψυγείο και το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για τουλάχιστον 20 λεπτά. Στο διάστημα αυτό το χρώμα του αλλάζει (γίνεται λίγο πιο κόκκινο), η όποια μυρωδιά χάνεται και η δομή του  προετοιμάζεται «ψυχολογικά» για ό,τι μέλλει γενέσθαι. Αν το κρέας είναι κατεψυγμένο, το βγάζουμε από την κατάψυξη την προηγουμένη, το τοποθετούμε μέσα σε σκεύος στο οποίο έχουμε στρώσει 2-3 φύλλα χαρτί κουζίνας και το αφήνουμε στην ησυχία του στο ψυγείο για 16 περίπου ώρες, ώστε να αποψυχθεί σιγά-σιγά.

Σημείωση: Όταν καταψύχουμε ένα κρέας ιδανικά πρέπει να μπαίνει αμέσως σε βαθιά ψύξη (απότομα) ώστε οι κρύσταλλοι νερού που θα δημιουργηθούν μέσα του να είναι όσο το δυνατόν μικρότεροι, διαφορετικά κατά την απόψυξη θα συμπαρασύρουν τους χυμούς του.

 

Tip #2. Στέγνωμα πριν το τσιγάρισμα

Πριν μπουν τα κομμάτια κρέατος στο τηγάνι, στην κατσαρόλα ή στο φούρνο, πρέπει να έχουν σκουπιστεί πολύ καλά με χάρτινη πετσέτα κουζίνας και να είναι εντελώς στεγνά. Ο λόγος είναι ο εξής: όταν το στεγνό κρέας έρχεται σε επαφή με το καυτό βούτυρο ή λάδι, «σοκάρεται» και  δημιουργεί την προστατευτική κρούστα με την βαθιά καραμελόχρωμη όψη που το «σφραγίζει» κρατώντας εσωτερικά τους χυμούς του, άρα και τα χαρακτηριστικά γεύσης, χρώματος, υφής. Αν όμως, το κρέας είναι υγρό δεν υπάρχει …σοκ, δεν υπάρχει …κρούστα, δεν υπάρχει …σφράγισμα, αντί να ψήνεται …βράζει στα ζουμιά του και φεύγουν οι χυμοί, το χρώμα, η γεύση, η υφή. Λογικό?

 

Tip #3. Υψηλή θερμοκρασία στην αρχή, χαμήλωμα μετά… Το βασικό μυστικό στη χημεία της γεύσης

Με το που βάζουμε το κρέας να ψηθεί θα πρέπει να το «αιφνιδιάσουμε» με υψηλή θερμοκρασία (από 160 ως 200 βαθμούς C στο τηγάνι ή στην κατσαρόλα και σίγουρα από 200 και πάνω στο φούρνο). Μόνον αφού κάνει κρούστα (σε περίπου 3 λεπτά για το τηγάνι, 10-20 λεπτά για το φούρνο, ανάλογα με το κρέας και τη συνταγή) θα πρέπει να χαμηλώσουμε τη θερμοκρασία για να ψηθεί σωστά μέσα. Υπόψη εδώ πως για το τσιγάρισμα απαιτείται ελάχιστη ποσότητα λαδιού ή βουτύρου … μιλάμε για το σχεδόν τίποτα, μερικά ml αρκούν!

 

Tip #4. Αποφυγή συνωστισμού στο τσιγάρισμα – περισσότερες φορές με λιγότερα κομμάτια και χωρίς συνεχές ανακάτεμα!

Τοποθετώντας τα κομμάτια του κρέατος στο καυτό σκεύος μας πρέπει να δώσουμε την ευκαιρία σε κάθε κομμάτι να αιφνιδιαστεί επαρκώς σε κάθε του πλευρά, για 3 περίπου λεπτά, ώστε να δημιουργήσει την μαγική αυτή κρούστα εξωτερικά. Όταν γεμίζουμε τον πάτο του σκεύους που μαγειρεύουμε, με κομμάτια κρέατος τα οποία καβαλάνε το ένα το άλλο, το αποτέλεσμα είναι: α) πέφτει η θερμοκρασία του σκεύους β) τα κομμάτια δεν «ξαφνιάζονται» θερμοκρασιακά και δεν προλαβαίνουν να «σφραγιστούν» σωστά απ΄όλες τους τις πλευρές, οπότε αρχίζουν να βγάζουν τα υγρά προς τα έξω και όπως προείπαμε, καταλήγουν να βράζουν αντί να ψήνονται. Για τον ίδιο λόγο επίσης δεν «ζαλίζουμε» τα κομμάτια μετακινώντας τα συνεχώς και δεν χρησιμοποιούμε ποτέ πιρούνι για να τους αλλάξουμε πλευρό αλλά λαβίδα που δεν τρυπά το κρέας. Άρα το καλύτερο είναι να περάσουμε το κρέας από το σκεύος μας σε μικρότερες δόσεις και μετά να το συγκεντρώσουμε όλο μαζί για να συνεχίσουμε μια συνταγή κατσαρόλας που περιέχει σάλτσα κλπ (π.χ. κοκκινιστό).

 

Tip #5. Δεν αλατίζουμε το κρέας πριν το μαγειρέψουμε, αλλά μετά το τσιγάρισμα

Το αλάτισμα του κρέατος πριν ψηθεί ή μαγειρευτεί προκαλεί - λόγω ώσμωσης - την απώλεια των εσωτερικών υγρών στην αρχή της διαδικασίας. Γι” αυτό το αλατίζουμε αφού τσιγαριστεί και βρίσκεται σε κάποιο στάδιο σάλτσας. Τουναντίον, άν θέλει κανείς να βράσει κρέας ώστε να κρατήσει το νόστιμο ζωμό του, τότε μπορεί να το βάλει κατευθείαν σε αλατισμένο νερό, που εντείνει την εκχύμωση.

 

Tip #6. Ανάπαυση μετά το ψήσιμο για τουλάχιστον 10 λεπτά σε αλουμινόχαρτο

Σε ένα ψητό κομμάτι μπριζόλας, φιλέτου κλπ., η ισορροπία της γεύσης ολοκληρώνεται με την τουλάχιστον 10λεπτη ανάπαυση του μετά το ψήσιμο. Βάζουμε τα κομμάτια του κρέατος, σε μια μικρή σχάρα πάνω από πιάτο ή δίσκο ή τα τοποθετούμε σε ξύλο κοπής και τα καλύπτουμε καλά με αλουμινόχαρτο. Στη συνέχεια τα βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 50-60 βαθμούς C όπου μπορούν να παραμείνουν άνετα μισή ώρα… Αυτό επιτρέπει στο κρέας να ξεκουραστεί και να ανασυντάξει τα χαρακτηριστικά του ενώ σε μας δίνει την ευκαιρία να ετοιμάσουμε ή να ζεστάνουμε σάλτσες και γαρνιρίσματα της συνταγής.

 

>> ΞΕΡΑΤΕ ΟΤΙ…:

• Η κατανάλωση επεξεργασμένων κρεάτων όπως το μπέικον ή τα λουκάνικα, πιθανόν λόγω της επεξεργασίας, αλλά και λόγω των ήδη υπαρχόντων χαρακτηριστικών του κόκκινου κρέατος, αυξάνει τον κίνδυνο κυρίως του παχέως εντέρου και καρδιοπαθειών, αλλά ενδεχομένως και άλλων ειδών καρκίνων που έχουν συζητηθεί κατ’ επανάληψη.  

• Έστω και η μείωση της κατανάλωσης του κόκκινου κρέατος κατά 50% προλαμβάνει το 10% των θανάτων των ανδρών και το 8% των θανάτων των γυναικών.

• Τα χοιρινά μπριζολάκια συνήθιζαν να φιγουράρουν στις μαύρες λίστες των γιατρών και των διαιτολόγων. Σήμερα, ωστόσο, το χοιρινό έχει γίνει το «άλλο λευκό» και αποτελεί μία υγιέστερη εναλλακτική λύση στο κλασσικό κόκκινο κρέας. Όταν μάλιστα καταναλώνεται σε λογικές ποσότητες (μέχρι 230 γρ.) μπορεί να σας ωφελήσει. Τα χοιρινά μπριζολάκια μπορεί άλλωστε να είναι σχετικά άπαχα, σίγουρα όχι όσο το κοτόπουλο ή το ψάρι. Έρευνα, ωστόσο, του Πανεπιστημίου του Wisconsin και του Maryland έδειξε ότι 85 γρ. χοιρινού φιλέτου περιέχουν 2.98 γρ. λίπους, ενώ στην ίδια ποσότητα κοτόπουλου στήθους χωρίς πέτσα περιέχονται 3.03 γρ. λίπους.

Εκτέλεση:

1. Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε το λάδι με τη ρίγανη, το θυμάρι και το κύμινο. Αλείφουμε με το μείγμα τις μπριζόλες. Τοποθετούμε σε λαδόκολλα κάθε μπριζόλα ξεχωριστά και πάνω από κάθε μια βάζουμε ένα κλωνάρι δεντρολίβανο. Κλείνουμε  - όχι τελειώς - και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180οC-200oC.

2. Για τη σως γιαουρτιού τα πράγματα είναι λίγο πιο απαιτητικά. Τρίβουμε τη φέτα - όχι πολύ ψιλή, την προσθέτουμε στο γιαούρτι και τα ανακατεύουμε. Τοποθετούμε το μείγμα σε ένα πυρίμαχο, περιχύνουμε με λίγο λάδι από πάνω και στη συνέχεια βάζουμε στο φούρνο για 15'. Αφήνουμε για 2' ακόμη και έπειτα βγάζουμε από το φούρνο. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και περιχύνουμε με πολύ λίγο ακόμη λάδι και πασπαλίζουμε με την πάπρικα.

3. Σερβίρετε σε πιάτα είτε συνοδεύοντας κάθε μπριζόλα με μια δόση από τη σως είτε αφήνοντας τη στο πυρίμαχο όπως ψήθηκε.

 

Εναλλακτικό γευστικό tip: Εάν θέλετε να χρησιμοποιήσετε μοσχαρίσιες μπριζόλες, προσέξτε να μην είναι πολύ λεπτές για να μην στεγνώσουν κατά το ψήσιμο.

 

 

Παίξτε με διάφορα λαχανικά όπως ανάλαφρα κολοκυθάκια, ζουμερά παντζάρια, ολόφρεσκο μαρούλι ακόμη και μια... "συνηθισμένη" χωριάτικη και αφεθείτε σε αυτή την πλούσια γευστική εμπειρία...

Ένα ποτήρι ξηρό ροζέ κρασί είναι η πλέον κατάλληλη πρόταση!