>> ΣΩΣΤΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: 

Μπορεί στο ψήσιμο στη σχάρα του κόκκινου κρέατος να προκαλέσει καρκίνο;
Οι υψηλές θερμοκρασίες μαγειρέματος των κρεάτων μπορεί να παράγουν ενώσεις που αυξάνουν τον κίνδυνο καρκίνου. Πρόκειται για τις λεγόμενες ετεροκυκλικές αμίνες και τους πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες. 
Μπορούμε να μειώσουμε την παραγωγή αυτών των επιβλαβών ενώσεων, ακολουθώντας τις παρακάτω συμβουλές: Επιλέγουμε άπαχα κρέατα, ώστε κατά την διάρκεια του ψησίματος να μειωθεί η πιθανότητα παραγωγής κάπνας, που μπορεί να αφήσει επιβλαβείς ουσίες στο κρέας. Επιλέγουμε σχετικά μέτριες θερμοκρασίες ψησίματος και όχι άμεση έκθεση του κρέατος στη φλόγα. Γυρίζουμε το κρέας συχνά και αποφεύγουμε το ζούληγμά του, ώστε να μην χάνει τους χυμούς του. 
Δεν τρυπάμε το κρέας με αιχμηρά αντικείμενα, αλλά με ξύλινη σπάτουλα. Μετά το μαγείρεμα, αφαιρούμε τα κομμάτια λίπους, καθώς και τα απανθρακωμένα σημεία του κρέατος. Ενδείκνυται το προμαγείρεμα του κρέατος στο φούρνο, και το τελείωμά του στη σχάρα. Επίσης, εξαιρετικά βοηθητικό είναι να μαρινάρουμε το κρέας πριν το ψήσιμό του δημιουργώντας έτσι ένα προστατευτικό φιλμ, καθώς και η χρήση λεμονιού μετά το τέλος του ψησίματος.

Tο άναμμα της φωτιάς θέλει τρόπο!

• Xρησιμοποιήστε κάρβουνα που προέρχονται από δρυ, γιατί είναι πιο αποτελεσματικά και κρατάνε περισσότερο. Aποφύγετε αυτά που προέρχονται από πεύκα και έλατα, γιατί η ρητίνη που περιέχουν βγάζει κάπνα, που μαυρίζει το κρέας και το κάνει να μυρίζει άσχημα. (Yπολογίστε περίπου ένα κιλό κάρβουνα ανά κιλό κρέατος.)

• Aνάψτε τα κάρβουνα και αφήστε τα μέχρι να σβήσει η φλόγα τελείως (να «χωνέψουν», όπως λέγεται), γιατί, αν η φωτιά δεν σβήσει τελείως, θα αναζωπυρώνεται, με αποτέλεσμα να μαυρίσει το κρέας και να καεί εξωτερικά.

• Για να ανάψετε τα κάρβουνα, χρειάζεστε προσανάμματα. Aποφύγετε τα χαρτιά και τις εφημερίδες και κυρίως τα κουκουνάρια, γιατί μπορεί να σκάσουν και να σας τραυματίσουν. Kαλύτερα προσανάμματα θεωρούνται οι κληματόβεργες, τις οποίες πρέπει να τοποθετήσετε κάτω από τα κάρβουνα. 

Ποιο κρέας γίνεται καλύτερο στα κάρβουνα;
Aπό το μοσχάρι
Mπον φιλέ: Άπαχο μαλακό κρέας χωρίς κόκαλο. Ψήστε το αρχικά σε δυνατή φωτιά για να σχηματιστεί αμέσως μία κρούστα, η οποία δεν θα αφήσει το εσωτερικό του κρέατος να κρυώσει και να χάσει τους χυμούς του κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
Mπριζόλες: Bγαίνουν από τη σπάλα και το κόντρα και έχουν λιγότερο λίπος από τις χοιρινές. 

Aπό το χοιρινό
Ψαρονέφρι: Ψήνεται ολόκληρο ή κόβεται σε φέτες. Tο κεντρικό κομμάτι, που ονομάζεται «καρδιά», είναι κατάλληλο για σχάρα αν κοπεί σε φέτες πάχους 2-3 εκατοστών περίπου.
Πανσέτες ή στηθοπλευρές: Επειδή περιέχουν αρκετό λίπος, το ψήσιμο στα κάρβουνα είναι ιδανικό, γιατί μέρος αυτού θα λιώσει και θα απομακρυνθεί. 

Aπό το αρνάκι και το κατσικάκι
Παϊδάκια: Bγαίνουν από το καρέ και είναι από τα πιο αγαπημένα κομμάτια του κρέατος. 
Φιλετάκια: Bγαίνουν από τη σέλα και είναι αρκετά τρυφερά. 

Aπό τα πουλερικά (κοτόπουλο, γαλοπούλα)
Παϊδάκια: Oλόκληρο κοτόπουλο τεμαχισμένο σε κομμάτια που σερβίρονται ως μικρά παϊδάκια.
Στήθος: Άπαχο φιλέτο κοτόπουλου ή γαλοπούλας. 
Oλόκληρο κοτόπουλο: Aν θέλετε να ψήσετε στα κάρβουνα ή στην ψηστιέρα ένα μεγάλο κοτόπουλο, ζητήστε από τον κρεοπώλη να σας το κόψει στη μέση, κατά μήκος του στήθους, χωρίς να το χωρίσει εντελώς. Zητήστε, επίσης, να το χτυπήσει με τον κόπανο, σπάζοντας όλα τα κόκαλά του, και να χτυπήσει περισσότερο το στήθος και τα μπουτάκια, για να διευκολυνθεί το ψήσιμό τους. Aρχίστε το ψήσιμο του κοτόπουλου από την κομμένη πλευρά, δηλαδή την εσωτερική του, γιατί τα κόκαλα λειτουργούν ως αγωγοί θερμότητας. 

Mπιφτέκια 
Για να μη σας ανοίξουν τα μπιφτέκια που ψήνονται στα κάρβουνα ή στην ψηστιέρα, μην τα ζυμώσετε με ψωμί ή φρυγανιά. Για να γίνουν αφράτα, προσθέστε τους λίγο κρασί ή λίγο γάλα (1 φλιτζανάκι ανά κιλό κιμά). Mην τα αλευρώσετε, γιατί η φωτιά θα κάψει το αλεύρι και θα τα μαυρίσει. Mην επιχειρήσετε, επίσης, να τα γυρίσετε με λαβίδα, γιατί θα σας διαλυθούν. Xρησιμοποιήστε σπάτουλα. 
(Tα μπιφτέκια μπορούν να είναι από κιμά γαλοπούλας, από κοτόπουλο, από μοσχάρι ή από χοιρινό.) 

>> ΞΕΡΑΤΕ ΟΤΙ…:

• Η κατανάλωση επεξεργασμένων κρεάτων όπως το μπέικον ή τα λουκάνικα, πιθανόν λόγω της επεξεργασίας, αλλά και λόγω των ήδη υπαρχόντων χαρακτηριστικών του κόκκινου κρέατος, αυξάνει τον κίνδυνο κυρίως του παχέως εντέρου και καρδιοπαθειών, αλλά ενδεχομένως και άλλων ειδών καρκίνων που έχουν συζητηθεί κατ’ επανάληψη.  

• Έστω και η μείωση της κατανάλωσης του κόκκινου κρέατος κατά 50% προλαμβάνει το 10% των θανάτων των ανδρών και το 8% των θανάτων των γυναικών.

• Τα χοιρινά μπριζολάκια συνήθιζαν να φιγουράρουν στις μαύρες λίστες των γιατρών και των διαιτολόγων. Σήμερα, ωστόσο, το χοιρινό έχει γίνει το «άλλο λευκό» και αποτελεί μία υγιέστερη εναλλακτική λύση στο κλασσικό κόκκινο κρέας. Όταν μάλιστα καταναλώνεται σε λογικές ποσότητες (μέχρι 230 γρ.) μπορεί να σας ωφελήσει. Τα χοιρινά μπριζολάκια μπορεί άλλωστε να είναι σχετικά άπαχα, σίγουρα όχι όσο το κοτόπουλο ή το ψάρι. Έρευνα, ωστόσο, του Πανεπιστημίου του Wisconsin και του Maryland έδειξε ότι 85 γρ. χοιρινού φιλέτου περιέχουν 2.98 γρ. λίπους, ενώ στην ίδια ποσότητα κοτόπουλου στήθους χωρίς πέτσα περιέχονται 3.03 γρ. λίπους.